隨著我國人民生活水平的不斷提高, 含有豐富營養(yǎng)的肉類食品在人們膳食結(jié)構(gòu)中所占的比例越來越大, 特別是牛肉、羊肉等高蛋白、低脂肪的肉類受到了越來越多人的青睞, 其食用品質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)的評價(jià)也日益受到關(guān)注。目前, 我國對肉與肉制品的檢測主要包括理化指標(biāo)、感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)三部分。食品的質(zhì)地特性是源于其結(jié)構(gòu)的一組物理參數(shù), 屬于力學(xué)和流變學(xué)的范疇, 包括了食品對口腔施加的一系列刺激, 是食品最重要的性狀之一, 同時也是消費(fèi)者評價(jià)食品質(zhì)量優(yōu)劣的主要依據(jù)。隨著質(zhì)構(gòu)儀的發(fā)明, 食品的質(zhì)地評價(jià)已經(jīng)由模糊的感官評定逐漸過渡到使用儀器進(jìn)行準(zhǔn)確的量值表述, 已在肉制品、米面制品、乳制品、糖果、果蔬等食品的物性學(xué)分析得到應(yīng)用。質(zhì)構(gòu)儀檢測尤其是質(zhì)地多面剖析法(texture profile analysis, TPA)在肉與肉制品檢測中已受到廣泛關(guān)注, 但是所做工作都還不夠深入, 主要集中在感官質(zhì)地與儀器質(zhì)地參數(shù)之間的相關(guān)性, 利用質(zhì)構(gòu)儀檢測指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐相對較少, 本文主要介紹質(zhì)地特征參數(shù)及其在肉與肉制品中的應(yīng)用研究。

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質(zhì)構(gòu)分析在肉制品檢測中的應(yīng)用