技術文章
Technical articles豆腐是起源于中國的傳統食品。按照凝固劑來分類可以分為酸類、鹽類和酶類制成的豆腐，葡萄糖酸內酯豆腐是以葡萄糖酸內酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固劑制作的豆腐，是一種酸類凝固劑豆腐。其傳統的制作工藝通常包括兩步加熱：先在中性pH值條件下加熱豆漿，然后加入內酯酸化后再在酸性條件下加熱。內酯會釋放出質子來中和大豆蛋白聚合物所帶的負電，接下來再通過氫鍵、離子相互作用等來形成三維網狀結構。采用高場強超聲-加熱聯用工藝，使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠，即“冷...
櫻桃果柄脫落強度即果柄被拉斷時的力值，是衡量櫻桃品質的一個性狀指標，受基因型和樹齡影響，也受貯藏環境及貯藏時間的影響，隨著果實成熟度的提高而下降。櫻桃果柄脫落強度的測定不僅能夠幫助選育適合機械化采收的品種，也能夠判斷貯藏性能。質構儀在果品物性分析研究中已經得到廣泛應用，如對果實的硬度、脆度、凝聚性、粘著性、回復性、彈性、膠性、咀嚼性的測定，對破裂力、破裂位移、破裂能、屈服力、屈服位移和屈服能的測定，分別應用了質構儀的穿刺實驗和壓縮實驗。其檢測精度高、性能穩定。筆者應用質構儀的...
1面包質構測試面包烘烤完畢后，先將其冷卻，將面包切為10～20mm左右的薄片，取靠近中心的兩片疊放到質構儀載物臺上，在TPA模式下進行質構測定。面包質構測定通常使用不同內徑的平底柱形探頭，如內徑為36mm的P/36Ｒ探頭。面包的品質與其質構測定結果有緊密的。面包硬度、咀嚼性越大，其口感會越發硬，缺乏彈性、綿軟而爽口的感覺;面包的彈性、回復性值越大，面包則會更柔軟勁道，爽口不黏牙;面包老化則會使其硬度、咀嚼性增加，內聚性下降，口感也變差。有研究表明，面包質量評分與硬度、膠著性、...
1面條質構測試面條的質構測試主要在TPA模式和拉伸模式下進行。拉伸模式下測得的面條拉斷力與拉斷應力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢，而面粉吸水率越高，其濕面筋含量越高，故拉伸模式測定參數可以很好地反映面條的彈性和延伸性。面條的感官評分與UniversalTA質構儀TPA模式測定參數之間也有較好的相關性。實驗發現，面條的適口性與其硬度、膠著性顯著相關，彈性和回復性可以表征面條的黏性和光滑性，故TPA模式下的參數硬度、膠著性、彈性和回復性可以表征面條的質構特性。TPA模式生面條制備完...
淀粉品質研究主要通過對淀粉糊或淀粉凝膠的質構分析來進行。淀粉糊和淀粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質和質構特性，淀粉糊和淀粉凝膠的質構特性與淀粉基食品的品質及其穩定性有密切的，是其特殊的“力學味覺”。對淀粉凝膠進行質構測試時，首先將淀粉配制成一定濃度的淀粉乳，加熱糊化后趁熱搖勻，冷卻至室溫后放置于4℃的冰箱中24h后進行質構測定。凝膠的質構測定一般選用TPA模式，圓柱形探頭或圓盤探頭。目前，研究中淀粉凝膠選用較多的探頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較...
對食品進行質構測試時，首先要根據樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等;測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮(二次咀嚼測定)也被稱為質地剖析(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模式，其應用zui為普遍。測定條件則主要有觸發力、測試速度、停留時間和壓縮距離/壓縮比等，合理設置測定條件有利于獲得*的測試結果。同一樣品在不同測定...
對于米飯測試，2012年ISO發布了一個新的標準（ISO11747-2012）（點此下載），標準中使用了一種新的米飯擠壓裝置，這種裝置既符合標準測試規范，又可以克服漫長、勞動密集、困難的感官檢驗等問題。新型的大米擠壓裝置為測試大米的食味質量，提供了一種簡單、快速、準確和經濟的方法。它的設計特點特別加強在測試槽的更快速移動和測試之間的更換。樣品在特定條件下（半熟米或生米）烹調后進行測試。取少量樣品放置在裝置測試室的基座擠出板上，大米在通過擠出板的小孔擠出之前，會被類似橫截面積的...
1.什么是食品質構？食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(標準化組織)規定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。2.食品質構的重要性產品的質構影響產品五個方面的特性：第yi，質構影響食品食用時的口感質量；第二，質構影響產品的加工過程，如粘度過小的產品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發脂肪替代的低脂產品時，構建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果...
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